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【型紙なしで作る】七分袖チュニックの作り方 / 手作り大人服

 

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スープ以外は手がかかる工程はないので、割と簡単なラーメンだと思います。スープも顆粒の鶏ガラスープでも美味しいです。

 

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  • 潮州辣椒油(CHIU CHOW CHILLI OIL)大さじ1
  • 線麺壽長(CHINESE STYLE NOODLES)

 

 

 

  1. スープの材料を全て入れて、軽く沸かします。ニラの根元の硬い部分は生で食べるのは抵抗があるので、ここで一緒に煮ます。

 

 

鶏系のスープがあれば、という条件付きですが全体的に気軽に作れるラーメンなので、定期的に食べたくなって、すぐ実現できるいいラーメンかなと思います。

 

◆アジアンマーケット

  • 潮州辣椒油(CHIU CHOW CHILLI OIL)
  • 線麺壽長(CHINESE STYLE NOODLES)
  • ニラ

 

一ヶ月半に渡るテスト期間が終わって、久々に余裕ができたので記事を書きたいと思います。自作ラーメンでは有名どこの鶏白湯です。

 

 

  1. 鶏をさばき、鶏ガラ、手羽を使う。手羽の鶏皮、鶏ガラに残ったムネ肉はそのままでいい。
  2. 鶏ガラの内臓を洗い、十数秒下茹でする。
  3. 鍋に3.5Lの水を張り、鶏ガラと手羽、野菜類を入れて強火で2時間ほど煮込む。
  4. 3と4を合体させて鍋に蓋をして2時間ほど煮込む。
  5. 火から外し、具をざるで一度こして別にし、冷ます。         f:id:demons63:20180208080638j:plain
  6. 具が冷めたら骨を取り除き、フード値下げしました。MASTER OF ARTS スニーカーでペーストにする。f:id:demons63:20180208080652j:plain
  7. ペーストとスープを合わせて、鍋に蓋をして1時間ほど煮こむ。f:id:demons63:20180208080704j:plain
  8. スープをこして完成。こす際はざるに残ったペーストを押してスープを絞る。f:id:demons63:20180208081424j:plain

 

乳化は乳化剤と熱と攪拌によって起きるはずなので、乳化させたい場面では鍋に蓋をしてボコボコ煮こむことで攪拌させています。

 

 

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タイトルからものものしいですが、案の定手がかかります。

塩ラーメンはシンプルすぎてかえって難しいので、色々足したり引いたりした結果ここにたどり着きました。ほとんど創作ラーメンって感じです。

 

 

◆スープ

◆その他

  • 鶏油 小さじ1.5杯
  • 四川担々麺
  • 鶏チャーシュー
  • ネギ

 

  1. トラベルポーチ フック付き ポケット 旅行 便利グッズの殻についているヒゲと苔を殻同士をこすりつけながら洗い流す。
  2. 白ワイン200mlと水400mlとMEDICOM TOY ノベルティを鍋に入れて蓋をし、強火にかけるf:id:demons63:20171119231925j:plain
  3. 送料無料 GoProHERO 8Black対応 アクセサリーセットの殻が空いたらざるにあげ、煮汁は捨てる。
  4. 幼稚園戦記 まだらの殻をスプーンでむく。(貝柱までとる)
  5. 水1.5Lと貝のむき身を鍋に入れ、中火で煮込む。
  6. 貝の味がなくなるまで煮る(試食して確かめるついに基本の醤油ラーメンです。

    めちゃめちゃうまいってわけではないですが、家庭でできるオーソドックスな醤油ラーメンとしては合格点って出来です。

     

    ◆スープ&鶏チャーシュー

    • 椎茸スープ 100ml
    • 鶏ムネ肉1枚
    • 味玉をつけた液 150mlぐらい
    • 塩小さじ1 (精製塩じゃなくて海塩とか岩塩とか少し高いやつ)

    ◆アブラ(まとめて仕込む量)

    • 鶏皮1羽分
    • ショウガ2cmぐらい
    • ネギの青いところ 一本分

    ◆その他

    • 四川担々麺
    • 味玉
    • ネギ

     

    1. 鶏皮をはぐ。ハサミや包丁で切り込みを入れて補助しながら、手でむきます。皮は右の写真の下側に固めてあります。

    2. もも肉も頑張れば、ある程度身の部分は確保できる。内臓が残っている部分は綺麗に内臓を洗い流す。
    3. 結果:鶏ガラ、鶏皮、ムネ肉、もも肉に解体することができる。

     

    詳しくは記事末尾のリンクを参照ください。

     

     

    ◆鶏チャーシュー

    1. Colemanマグカップ 目覚まし時計ーバッグに鶏胸肉と味玉を仕込んだ後の液を入れる。(醤油とみりんと水が1:1:2ぐらいの液ならなんでも。みりんを白ワインと砂糖で代用しても可f:id:demons63:20171116085028j:plain
    2. 沸騰したお湯1.5Lの中にバッグを入れて火を消し、鍋に蓋をして2時間放置。

     

     

     

     

     

     

    ◆アブラ

    1羽分の鶏皮が取れたので、煮る方法で鶏油をとっていきます。

    1. 鶏皮とネギ、ショウガがひたひたになる量よりちょっと多いぐらいの水を張る。
    2. 1時間ほど煮る。
    3. 茹で汁を冷蔵庫に入れて冷やし、上澄みのアブラをとる。

     

    アブラの写真を撮り忘れましたが、焼いて鶏油取る方法とあまり絵面は変わりません。黄色い固形ないしどろっとしたアブラが取れます。

    ちなみに、上澄みのアブラをとった後の汁はゼラチンがとけてプルプルしています。

    この汁はあまりうま味は溶けていないと思いますが、面白い使い道があります。これはいずれ記事にしたいと思います。

     

    1. 鶏チャーシューの煮汁と椎茸スープと塩を合わせて温める。
    2. 丼をお湯で温めた後、鶏油を小さじ1−2杯入れる。
    3. 麺を茹で始めて、スープを丼にそそいで待機する。
    4. 茹で上がった麺を入れて、ネギ、チャーシュー、味玉をのせて完成。

     

     

     

     

     

    アジアンマーケット

    • 干し椎茸
    • 四川担々麺

     

     

     

     



 

◆油

  • チャーシューの煮汁からとったラード 大さじ1.5杯
  • サラダ油 10ml
  • ネギ 10cmぐらい
  • ニンニク 1カケ
  • 唐辛子ホール 1、2個

◆その他

  • GO-TAN Ramen noodles
  • チャーシューのつけダレ 50ml
  • ネギ
  • 味玉
  • のり
  • 粗挽き黒胡椒

白い麺なのでやはり少しラーメン感は足りないと感じます。

 

◆油

  1. ネギとニンニクを粗みじん切りにして、ラードとサラダ油で揚げる。
  2. 唐辛子を半分に割り種を取り除き、ハサミで細切りにする。
  3. ネギとニンニクが色づき始めたら、唐辛子を入れ2分ほど弱火で温めたら火から外し、余熱に任せる。

 

◆完成編

  1. 麺を規定時間茹でる。
  2. たれはとろみがつくかつかないか程度まで軽く煮詰める。f:id:demons63:20171024044918j:plain
  3. 豚皮以外をとりのぞき、さらに2時間煮込む
  4. 豚バラは醤油とみりんの混合液につけてチャーシューに(【新品サンプル2種類8本】4本✕2種類✕5ml参照)
  5. スープを濾して、容器に入れ、冷蔵庫で一晩寝かせる。
  6. 上に浮いたラードをとって、ひとまず完成。

 

蓋をする理由はおそらく乳化が進みやすいからだと思います。鶏ガラスープをとるときに白湯スープをとる技法です。ただ、理屈はよく分かりません。

 

 

◆味噌だれ

  1. ニンニクを刻み、オリーブオイルとともに小鍋で温める。
  2. 香りが出たら、残りの材料を入れ混ぜ合わせる。この50krの肉は普通に煮ると硬くなるので、あんまり使いたくないです。ANOVAみたいな低温調理があれば美味しくいただけるのですが。f:id:demons63:20171015192537j:plain
    60krのやつは次買った時に写真載せます。(10/23 載せました)
  3. 鍋に肉を入れ、ひたひたになるぐらいの水とネギの青いところとニンニクを2カケを入れ弱火で2−3時間煮る。最初に沸騰した時にアクをとる。f:id:demons63:20171015194210j:plain
  4. 醤油とみりんを沸かした汁を作り(2:1ぐらい)、煮終わった肉と共にビニール袋などに入れて味をつける(冷蔵庫に1時間ぐらい置けば十分)
  5. 残った汁からネギとニンニクを取り除き、タッパーに入れて冷蔵庫で冷やす。
  6. 十分に冷えたらラードが上に浮いているので、それを別の容器に移す。
  7. ラードは他のラーメンにも転用できるのでとっておく。

 

 

厳密には鶏ガラというものは売ってないので、NETTOで安く売ってる骨つき肉を買ってきます。700gで25krぐらいです。写真はいずれ。

  1. 鶏皮をはぐ。皮からは鶏油が取れます。
  2. 内臓が残っているので、水洗いしながら内臓をとる。
  3. 沸騰したお湯に10秒ほど入れ取り出す。お湯は捨てる。(下茹で)
  4. 3リットルぐらいの水に鶏ガラ、ねぎ、ニンニクを入れ2時間ほど煮る。最初に沸騰した時にアクを取る。
  5. 豚と同様にさらにラード(鶏油)をとる。

 

鶏皮からの鶏油の取り方などは以前紹介した通りです。

下茹でに関しては必要かどうか議論の余地があります。僕も実のところよく分かってません。

 

椎茸の戻し汁は時間はかかりますが手間はかかりません。

  1. 1リットルのお湯を沸かしたのち、冷蔵庫で冷やす。
  2. 中サイズの椎茸を3つ入れる。
  3. 一晩以上おく。

 

 

 

ちなみに、干し椎茸はアジアンマーケットで手に入ります。

 

毎回毎回ラーメンスープをとるのはめんどくさいし時間もないので、風味は落ちますが(特に椎茸)冷凍保存して使ってます。

 

 

 

バットなどに寝かして保存すれば、板状の冷凍スープが出来上がりです。使うときはフライパンなどで溶かして、沸騰させて使ってます。

 

これからの記事は断りなく鶏ガラスープ、椎茸スープとだけ表記します。

 

以上基本のスープでした。